Menu Engineering anno 2024: De Zin en de Onzin

Als horecaondernemer wil je een menukaart die effectief bijdraagt aan het financiële succes van het restaurant. Al gauw stuit je dan op menu engineering. Slapers, winnaars, hardlopers en verliezers; de kans is groot dat je de termen regelmatig tegenkomt. En of jij nu een mooie grafiek hebt van al je gerechten of een grove schatting hebt van wat een gerecht je oplevert; het is een slim startpunt voor een nieuwe menukaart. Maar hoe vertaal je deze informatie naar een praktisch en winstgevend menu? Met neurohoreca technieken kun je jouw menu niet alleen slim indelen, maar ook significant je winst verhogen. Duik met me mee in de wereld van menu-engineering en optimaliseer je menukaart tot een succes.

De basis: Wat is menu engineering

Met menu-engineering wordt het analyseren van je gerechten bedoeld. Specifiek beoordeel je de gerechten op twee pijlers: de populariteit en winstmarge. Gerechten worden op deze manier in één van de vier categorieën geplaatst: 

• Sterren: Deze gerechten zijn populair en hebben een hoge winstmarge. Ze brengen dus veel geld in het laatje. 
• Strijdpaarden: Deze gerechten zijn populair onder gasten, maar hebben een lagere winstmarge dan de sterren. 
• Puzzels: Gerechten in deze categorie hebben een hoge winstmarge maar zijn minder populair bij de gasten. 
• Honden: Deze gerechten zijn laag in zowel populariteit als winstmarge. 

Ik stipte het toenstraks al even aan; of je nu een uitgebreide grafiek hebt met tot op de decimaal nauwkeurig binnen welke categorie ze vormen, of gewoon een simpel Excel bestandje hebt met het aantal verkopen en daarbij de marge; dit is een slim startpunt voor het ontwerpen van je menukaart. 

Neurohoreca & Menu Engineering: Een gouden combi

Leuk, zo’n grafiek. Maar wat kan je er vervolgens mee? 

Je kunt er natuurlijk voor kiezen om elk individueel gerecht te verbeteren. Daarmee bedoel ik dat je de gerechten met lage winstmarge optimaliseert; bijvoorbeeld door het gerecht aan te passen en goedkopere ingrediënten te gebruiken, of de prijs ervan te verhogen.

Dit is een goede eerste stap, maar wil je de winstgevendheid van je menukaart strategisch en significant verhogen? Dan is het zaak om ook je menukaart design aan te passen. Door neurohoreca techieken toe te passen op je menukaart, kun je gasten stimuleren om de margerijke gerechten te kiezen en juist minder focus op de minder margerijke gerechten leggen. Op die manier verhoog je de winstgevendheid van je totale menukaart. 

Wat is neurohoreca?

Nog even kort, mocht je nog niet bekend zijn met de term: neurohoreca speelt in op het onbewuste brein van de gast. Waarom? Omdat het merendeel van onze keuzes op de automatische piloot worden gemaakt. Per dag krijgen we zo’n 35.000 keuzes voor onze kiezen. We hebben simpelweg geen tijd en energie om deze keuzes allemaal bewust te maken. Slim als ons brein is heeft het onze keuzes voor een groot deel geautomatiseerd.

Dat is fijn; het bespaart energie, maar het zorgt er ook voor dat we door allerlei onbewuste factoren worden beïnvloed. Bij Rocket Science horeca hebben we een database opgebouwd met bewezen technieken om gedrag van gasten te sturen; die bevat inmiddels al enkele honderden technieken. Op die manier kunnen we in de menukaart, maar ook in de gastenreis, gedrag beïnloeden voor een betere beleving en een hogere besteding.

Neurohoreca in de Menukaart

Door neurohoreca in te zetten, kun je de margerijke gerechten een verkoopboost geven door deze onder de aandacht te brengen en de kwaliteitsperceptie te verhogen. Dit heeft niet alleen een effect op besteding, maar ook de werkelijke smaakervaring zal verbeteren. 

Er zijn tal van technieken om dit te doen. In dit artikel deel ik er alvast eentje met je: 

Neurohoreca Tip: Laat het Primacy Effect voor je werken

Het primacy effect houdt in dat het eerste gerecht van een sectie telkens een aandacht- en daarmee verkoopboost krijgt. Hier wil je dus een margerijk gerecht neerzetten. 

Welk voorgerecht zien we vaak als eerste in de voorgerechten sectie van een menukaart? Juist. Het welbekende broodje. Leuk, maar handig? Niet echt. Het broodje is namelijk vaak relatief laag geprijsd en heeft daardoor een relatief lage euromarge. Daarnaast weten de meeste gasten toch wel dat je dit gerecht aanbiedt. Door op deze plek juist een duurder en margerijk gerecht neer te zetten, beweeg je mensen om in plaats van het broodje voor een ander – margerijk – gerecht te gaan. Op deze eenvoudige manier verhoog je de winstgevendheid van je menukaart.

Kortom: Stap 1 is inzicht verkrijgen in de marges van je gerechten. Gebruik je deze input vervolgens om je menukaart te optimaliseren, dan werpt menu-engineering pas écht zijn vruchten af. 

Door neurohoreca en menu-engineering te combineren maximaliseer je de winstgevendheid van je gerechten en menukaart. 

Benieuwd hoe je neurohoreca in jouw zaak toepast?

Bij Rocket Science helpen we horeca-ondernemers aan meer omzet door middel van science-based neurohoreca technieken. Ben je benieuwd hoe je neurohoreca kan inzetten in jouw zaak? En hoeveel het jou wellicht kan opleveren? 

Plan dan een gratis en vrijblijvende kennismaking in. Dan kunnen we eens sparren over wat neurohoreca voor jou kan betekenen. 

👉 Plan hier een gratis en vrijblijvende kennismaking in